Artisan d’un jour – Benoît Jamet un universitaire en immersion

UN BOUCHER PARISIEN POUR LES COQUILLARDS GOURMANDS

Pour expérimenter l’opération « Artisan d’un jour » dans un métier de l’alimentation, la Chambre de Métiers et de l’Artisanat en Dordogne a proposé à Benoît Jamet, enseignant chercheur et Directeur de l’Institut Universitaire Technologique de Dordogne d’aller à la rencontre d’un coquillard d’adoption Franck Maxime, boucher de profession.

Un universitaire toujours prêt à une immersion terrain

Sur la route N21, nous avons une heure de trajet pour le questionner sur ses motivations, car il est le seul universitaire en Aquitaine à faire cette immersion pendant la Semaine Nationale de l’Artisanat ! « J’ai immédiatement accepté pour deux raisons majeures. La première c’est que nous avons crée des liens solides depuis très longtemps entre l’IUT et la Chambre de Métiers dans l’agro-alimentaire et sur plusieurs filières de formation avec le tourisme. Faire des passerelles entre nos étudiants, vos apprentis, et les entreprises artisanales pour leur offrir un avenir professionnel sur le territoire est une priorité. Nous avons une convention qui valorise nos offres mutuelles de formation, et notamment pour les « décrocheurs universitaires » afin de leur permettre de se réaliser dans un métier artisanal. La seconde est plus personnelle, je suis heureux de sortir de mon bureau, des réunions, recherches, et cours ! Je ne refuse jamais d’aller visiter une entreprise. La dernière c’était une brasserie artisanale il y a un mois ! »

De Paris à La Coquille un changement radical

Dès notre arrivée, nous sommes aussitôt accueillis par l’artisan, qui nous souhaite la bienvenue dans son magasin, où déjà tout est appétissant et très achalandé ! On pourrait bien se laisser tenter, tout fait envie : là quelques saucisses de canard, ici du boudin aux châtaignes, des paupiettes de veau, des cuisses de dinde entières, du rosbeef… mais revenons à nos moutons !

Benoît Jamet découvre que Franck MAXIME et sa femme Soraya sont les nouveaux repreneurs de la boucherie charcuterie traiteur de la rue de la République, à La Coquille,  depuis seulement janvier 2014. Ils succèdent à Jean-Jacques Coudenne, parti profiter d’une  retraite bien méritée. Cette transmission a pérennisé une activité artisanale indispensable au maintien d’une économie de proximité dans ce dynamique petit centre bourg de près de 1400 habitants, en Périgord Vert qui bénéficie de l’attractivité du Parc Naturel Régional Périgord Limousin. Originaire de la région parisienne, Franck Maxime a fait ce choix géographique pour faire plaisir à son épouse, qui elle, a ses racines dans le village de Dournazac en Haute-Vienne. Ancienne secrétaire notariale, elle l’aide pour l’instant dans la partie gestion, suivi et comptabilité, et assure les livraisons.

Arrêt sur Christophe l’apprenti de 2ème année

Benoît Jamet enfile une veste noire, commandée pour l’occasion,  afin de se mettre dans l’ambiance du métier, et la visite peut commencer. Il avoue avec émotion qu’il a une petite pensée pour ses grands-parents maternels qui étaient charcutiers traiteurs, à Gallardon, près de Chartres, en Eure-et-Loire.

Dans le labo derrière la boutique, nous rencontrons Christophe, l’apprenti de 2ème année. Appliqué, il est en train de désosser une grosse pièce de bœuf pour en faire un faux filet. Benoît Jamet établit rapidement le contact, comme il le ferait avec l’un de ses étudiants. « Tu fais quoi ? T’es obligé de passer sous chaque vertèbre ? Combien de temps ça prend pour finaliser ce morceau ? C’est très physique non ? Et vachement minutieux ? Et qu’est ce que vous faites de tout ce gras enlevé ? Et l’approvisionnement d’où vient-il ?» Christophe, répond à chacune des questions, en jeune professionnel averti, calme et souriant. Il s’amuse même à faire essayer à Benoît Jamet, son tablier de sécurité en maille de fer, pour lui prouver que ce n’est pas aussi lourd qu’il le pense ! Il sait que les déchets sont portés à l’abattoir de Thiviers pour être traités et que la plupart des bêtes viennent du coin ! Christophe, lui, avoue aimer rester derrière à travailler au calme, et ne pas être très à l’aise au magasin. Après son CAP boucher, il fera une mention complémentaire charcuterie-traiteur, toujours au CFA des Métiers à Boulazac.

Son âme d’enseignant ressurgit de nouveau chez Benoît Jamet pour questionner Franck MAXIME, cette fois, sur le management des apprentis « Comment vous y prenez-vous pour les motiver ? » Et le maître d’apprentissage de lui répondre : « Pour Christophe, je le responsabilise. Je lui donne le matin des consignes précises, et il se gère seul. Il aime cette autonomie, et vient me voir quand il a besoin. » Pour Jordan, c’est différent, il est en première année et il a besoin d’être suivi à toutes les étapes de fabrication ou transformation. »

Benoît Jamet « et pour vous ça s’est passé comment ? »  Franck MAXIME « Vous savez, moi j’ai plutôt été mené à la dur, et pourtant ce n’est pas si loin ! » . Benoît Jamet lui demande de quelle manière ça se traduisait et Franck MAXIME de lui répondre : « surtout par rapport aux  horaires, on en faisait beaucoup ! et aussi à la façon de recevoir des ordres ; alors je me suis juré de  ne pas le reproduire avec mes gars. En général, je les teste avant, pendant un stage qu’ils font sur quinze jours, parfois renouvelés ; ainsi on sent vite si ça va aller entre nous ou pas. Et je trouve aussi très bien quand les professeurs du CFA viennent voir ce qui se passe dans l’entreprise. On parle du jeune et on essaye de voir comment le faire progresser. »

Il nous présente ensuite toute l’équipe, même si seul Christophe travaille aujourd’hui, car nous dit-il « le mercredi est une petite journée pour nous ; alors ils sont au repos, y compris Jordan et deux employés Gaétan et Bernard, ce dernier étant dans l’entreprise depuis 26ans ! »

Une approche client bien étudiée

Petite journée, peut être, en tous cas, Franck MAXIME rentre et sort du labo pour aller servir ses clients sans discontinuer, serait-il « victime » de son dynamisme commercial et de son savoir-faire ? Benoit Jamet l’interroge rapidement « et pour trouver des clients comment faites-vous ? » Le patron « Je fais des promos très régulièrement, et je les envoie vers une clientèle située sur 30kms tout autour de La Coquille. Internet nous a permis d’intéresser et de récupérer des jeunes en dehors du bourg ; ça c’est ma femme qui l’a mis en place ! » Dans son offre promotionnelle, nous sommes surpris de trouver dix lots différents de trois à cinq kilos, composés de viandes au choix, à des prix défiant toute concurrence. Un numéro de téléphone nous incite à passer commande avant une date butoir. De plus, il propose chaque jour un plat cuisiné dont ses clients raffolent : brandade de morue, choux farcis, sauté de porc sauce moutarde, choucroute garnie, langue de bœuf sauce piquante… il y en a pour tous les goûts ! Benoît Jamet très surpris de la stratégie commerciale mise en place par l’artisan, le lui fait savoir «  vraiment vous avez très bien construit votre offre de produits, c’est très pro ! »

Un travail à l’ancienne pour une qualité finale

Contrairement à ses pratiques quand il était salarié à Paris, et que l’essentiel du travail était pour les brasseries, toujours en quête de prix les plus bas, Franck MAXIME a fait le choix de miser sur la qualité, et le terroir, puisqu’il peut dorénavant se le permettre. Ses viandes, il les achète, sur pied, en catégorie l, et toujours chez les mêmes éleveurs. « Je travaille à l’ancienne ; je laisse rassir la viande 15 jours au moins pour qu’elle soit plus tendre. Je compte sur le bouche à oreille, c’est un petit village et tout le monde se connaît. Cela ne m’empêche pas de livrer 3 collectivités, parce que j’apprécie leur volonté de bien nourrir leurs administrés, et notamment les enfants et les jeunes ».

Il a développé aussi un rayon traiteur à la commande, ou à emporter. Il peut ainsi mieux s’organiser et satisfaire les demandes, pour des occasions particulières ou les pics d’activité de juillet et août avec les barbecues. Et que dire de la période de fin d’année, et notamment le 23 décembre où il se souvient avoir travaillé de 4 heures à 23 heures pour arriver à fournir tous les desiderata de ses clients ! On est artisan ou on ne l’est pas…

Se diversifier par exigence et pour plaire

En poursuivant la visite des lieux, nous comprenons le fonctionnement du labo/cuisine, du stockage des produits secs ; la chambre froide pour les carcasses, et la salle de sertissage, souvent réservée aux chasseurs qui lui apportent leur gibier. « On leur prépare tout, dit-il, et on met en boite cru, car pour l’instant je n’ai pas la possibilité de cuire. Il me faudrait faire un gros investissement de mise aux normes, et je préfère attendre encore quelques temps, et voir l’évolution de l’entreprise. Il faut savoir être raisonnable quand on a seulement trois ans d’activité. » Il a fait le choix d’être distributeur de produits locaux, de qualité, et de savoir-faire français, pour tous les produits en conserve et pour donner un choix plus large à ses clients.

Nous restons un moment à observer comment se passe la relation avec les clients qui entrent commander. On ressent tout de suite qu’ils se connaissent bien ; ils ont leurs habitudes, et taquinent le patron tout en faisant son éloge ! « tout est bon chez la Maison Maxime » nous dit Pierrette, une habituée qui travaille au PMU. Quant à Gérard, il demande du jambon blanc, du jambon de pays et quatre tranches de faux filet. « je viens ici depuis sept ans, ça a toujours été très bon, et ça continue ! » Voilà c’est dit ! et en prime, chaque client va nous montrer sa carte de fidélité qui lui donnera, une fois remplie, un joli filet de porc ; et ce sans limite de temps !

Toujours côté boutique, Franck Maxime a bénéficié des conseils d’un caviste du groupement RAVIR 24 pour moderniser le coin « cave » mis en place par son prédécesseur, et qui jouxte le magasin. C’est le plus qui plaît surtout aux touristes qui trouvent sur place le bien manger et le bien boire du pays.

Au moment du départ

Avant de repartir, Benoît Jamet lui demande quel est son rythme de travail. « J’arrive à prendre quelques jours de repos, depuis l’arrivée de Gaétan en juin 2016 ; en général je fais 6h/20h avec une coupure de deux heures. Je travaille tous les jours sauf le dimanche après midi. » répond l’artisan. Puis Benoît Jamet de rajouter « J’ai une question que j’ai toujours voulu poser à un boucher, sans avoir jamais oser le faire : est ce que vous aimez tout manger ? » et Franck MAXIME de lui répondre tout de go « non je n’aime pas le foie en général » ! Et Benoît Jamet de poursuivre « vous arrive t’il d’abattre des animaux ? » Alors avec une certaine réserve, un peu comme un aveu Franck Maxime lui répond « non jamais et pour tout vous dire, quand je vais faire ma tournée des fermes, je ne regarde jamais les vaches dans les yeux … »

Sur le chemin du retour, Benoît Jamet nous confie être impressionné par la gentillesse et la détermination de ce parisien venu s’installer en milieu rural pour vivre fièrement avec ses valeurs de qualité et proximité qui le définissent si bien. Il salue également son approche commerciale étudiée à la lettre. « J’ai particulièrement apprécié son sens de l’humain, et notamment quand il nous a parlé de son équipe. Et j’ai aussi appris plein de choses. Il y a des morceaux, je ne savais même pas que ça se mangeait : Flanchet, macreuse à braiser, aiguillette baronne… Je vais devoir étudier ça de plus près et faire de nouvelles recherches gustatives ! »

Pour aller lui rendre visite www.boucherie-maxime.fr
Pour découvrir l’IUT de Périgueux : iut-perigueux.u-bordeaux.fr